Comer e Beber Bem

Saudades!

2009-11-14T06:13:00.001-08:00

Antes de tudo gostaria de pedir desculpas por ter deixado tanto tempo sem escrever aqui. A vida andou corrida e também passei um mês no Egito. Estou louco para descer para a praia. Como já escrevi neste blog, meus pais moram em São Sebastião, litoral norte de São Paulo.

Estive lá no feriado passado, mas com muitos eventos não deu para colocar a mão na massa e preparar algo com as maravilhas que pescam por lá. Algo que estou muito afim de fazer é um Atum grelhado. São fartos naquele mar e não é difícil achar um bem fresco na Colônia dos Pescadores.

Fresco é a palavra chave, no bom sentido, claro, para quem quer cozinhar. Fuja sempre de coisas prontas, semiprontas e principalmente congeladas. No litoral do Sudeste brasileiro é fácil achar Atum fresco e pequeno. Ele tem um sabor bem mais suave que os grandes pescados em alto mar e vendidos em pedaços nas peixarias da capital.

Com um desses, você pode preparar algo para uma família de 4 ou 5 pessoas. Peça para seu peixeiro limpar bem o Atum, retirando a pele, as espinhas e as partes de sangue escuro. Se ele não fizer isso, não volte lá nunca mais.

Em um pilão coloque flor de sal, pimenta do reino e raspas de casca de limão. Macete bem e guarde. Pegue o atum limpo em dois filets, e espalhe bem o tempero formando uma crosta em volta. Em uma churrasqueira coloque a chapa com ranhuras, aquela com pequenas “lombadas” bem perto do fogo e deixe esquentar bem. Coloque o Atum e deixe cada lado por não mais de um minuto para formar uma casca por fora e deixar cru por dentro.

Corte em postas de 2 centímetros cada uma e está pronto para receber um molho. Recomendo um feito com uma parte de molho de soja, uma parte de suco de laranja fresca, cebolinha a gosto e meia pimenta vermelha bem picadinha.

Para servir um bom vinho branco gelado. Recomendo também uma farofa com azeite de dendê, que em breve coloco aqui a receita. A foto é da vista da sacada do meu pai, onde vou preparar essa receita.

Receitas diferentes pelo Brasil

2009-03-11T16:12:00.000-07:00

Por culpa da minha profissão, sou jornalista, conheci todos os Estados Brasileiros. Aproveitando meu prazer de cozinhar, acumulei receitas de várias regiões e quando sobra um tempinho, apresento para os amigos e familiares.

Não sei se por respeito, bajulação, mas o fato que todos aplaudem. Para a minha estréia neste blog, vou passar uma receita que aprendi numa viagem a Itapuí (bica de Pedra) no Estado de São Paulo. Esta cidade foi colonizada pelos imigrantes italianos e tem a sua culinária originária deste país. A receita é simples e rápida:

1 frango
1 quilo de sal fino ou grosso.

Modo de fazer:
Lave o frango e deixe secar
Coloque o sal numa assadeira, espalhe e aperte bem.
Coloque o frango devagar na camada de sal.
Deixe no forno a 250 graus, por 30 minutos e está pronto para ser apreciado.

Acompanha uma cerveja de preferência da região de Agudos (SP).

2009-03-01T08:24:00.000-08:00

Quando comecei a fazer essa receita nem sabia que ela tinha esse nome, na verdade foi uma “invenção” que fiz junto com uma ex namorada a mais de dez anos atrás.

O Beef Wellington tornou-se um clássico no Brasil por conta do chef Gordon Ramsay. Famoso por aqui pelo seu reality show Hell´s Kitchem. Ele não é um dos meus prediletos, seu estilo grosseiro não combina muito com a alegria que vejo em cozinhar, mas é inegável que ficou famoso e rico cozinhando e isso não deixa de ser admirável.

Semana passada em uma viagem a Londres, pude experimentar um de seus empreendimentos, um tipo fast food dentro do aeroporto. Bem decorado, o restaurante tem o claro propósito de chocar quem passa por lá e mostrar que pode se comer bem em qualquer lugar, até mesmo em um aeroporto ou dentro das aeronaves.

Voltando ao Beef Wellington, a forma mais fácil de fazer e comprando um bom pedaço de filet mignon. Peca ao seu açougueiro pra tirar o cordão e limpá-lo bem. Se ele não fizer isso por você, troque de açougue!

Compre também uma massa folhada laminada. Você pode fazê-la em casa, mas sinceramente as que são vendidas nos mercados ao de ótima qualidade e sabor.
Tempere bem a carne com vinho tinto, alho, noz moscada e ervas que você mais goste. Deixe-a marinando por um tempo.

Em uma panela de ferro jogue uma generosa dose de azeite de oliva e deixe esquentar bem. Frite o filet mignon ate fazer uma crostinha por fora. O azeite deve estar em temperatura bem alta, para não cozinhar por dentro.

Retire da panela e cubra com a massa folhada. Pincele com gema de ovo em cima e coloque no forno. Quando a massa estiver dourada. Tire e corte do tamanho de medalhões. Quando servido com cogumelos fritos no alho, fica maravilhoso!

2009-01-27T09:10:00.000-08:00

Pato é na verdade um prato sofisticado, mas muito simples de fazer. Tem um gosto marcante, mais forte que o frango, e normalmente vai muito bem com frutas e receitas agridoces. Esse que preparei recentemente, na verdade foi de sopetão, durante uma estada na praia na última semana. Tínhamos dois pedaços de peito de pato e resolvi assumir o fogão.

Primeira coisa é escolher bem o pato ou o pedaço que você for preparar. Dê sempre preferência pelos orgânicos ou caipiras, se você tiver essa oportunidade. Temperei bem com sal, azeite extra virgem e pimenta do reino. Depois coloquei vinho do porto, uma taca pequena em cada peito, e por cima derreti um sorvete de amora do “Rochinha”, tradicional marca de sorvetes naturais do litoral norte paulista. É claro que podemos utilizar amoras naturais, mas esse tipo de coisa não é muito comum na praia. Por cima, aproveitei uma deliciosa geléia de jabuticaba, que minha irmã preparou com frutas de uma arvore transportada, de forma ilegal, entre uma antiga casa da família e sua nova residência.

Deixei por uma hora na geladeira para o pato pegar todo o sabor e, para isso, fiz alguns pequenos furos em sua pele usando a ponta de uma faca afiada. Depois foi só picar pêssegos frescos em volta, para manter a umidade, e colocar no forno por uma cerca de 40 minutos. Na foto acima nosso prato antes de receber as frutas e entrar no fogão!

Aspargos Verdes com Frutos do Mar

2009-01-04T14:31:00.000-08:00

Essa receita é uma adaptação de uma do Jamie Oliver, um dos chefs que eu mais considero, por saber adaptar a gastronomia a algo moderno.

Em 2006, quando fui para a Copa do Mundo da Alemanha ainda não curtia Aspargo, não sei pq sempre foi algo que não me agradou muito. Porém, bem na época da Copa, era também a época dos Aspargos, principalmente na região de Munique, na Baviera. Os restaurantes anunciavam orgulhosamente a chegada desse broto e faziam de tudo com ele, da entrada ao prato principal.

Como acabo de voltar da praia, de uma temporada de muito chopp e mar, nada melhor do que unir Munique a São Sebastião e preparar Aspargos Verdes com Frutos do Mar.

Esse prato pode ser facilmente adaptado e é muito fácil de fazer. Basta na verdade bons ingredientes e um bom peixeiro, que você não terá praticamente nenhum trabalho.

Para preparar essa versão escolhi na peixaria um belo Saint Peter e pedi para o peixeiro preparar dois filets deixando a pele. Depois escolhi três lulas grandes e frescas que ele limpou bem e incluiu os tentáculos na embalagem. Você pode juntar a receita camarão médio ou mesmo vieiras, dependendo da época (apenas respeite sempre o tempo de cozimento de cada fruto do mar).

Cozinhe os aspargos verdes por aproximadamente 10 minutos em água fervendo. Quando eles estiverem “Al dente”, retire e separe. Em uma frigideira grande, coloque uma generosa porção de azeite de oliva extra virgem e uma rama de erva para aromatizar. Normalmente uso orégano fresco, manjerona, salvia ou alecrim.

Prepare a Lula abrindo-a pelo lado e passando a faca na parte de dentro de forma bem suave em linhas formando pequenos quadrados na sua carne. Coloque na frigideira já quente o peixe com a pele para baixo. Neste momento é importante não ficar mexendo no peixe, deixe ele cozinhar ate a carne nas bordas apresentar aparência de cozido. Coloque na frigideira os tentáculos e em seguida as lulas. Deixe fritar. A lula logo se enrola, basta girar para homogeneizar o cozimento.

Vire o peixe e deixe cozinhar rapidamente por baixo. Esse processo todo deve demorar em media apenas 3 minutos, da colocação dos ingredientes na frigideira ate o final do processo. Quando estiver quase pronto coloque os aspargos na frigideira apenas para dorar e está pronto.

Como digo, não sou ligado a combinações de vinhos com pratos, tome o que quiser junto. Eu tomaria um bom vinho branco bem gelado.

Uma porção serve duas pessoas muito bem e demora menos de 10 minutos para ser feita. Custo médio: 30 reais.

Coelho na praia

2008-08-04T13:51:00.000-07:00

Há tempos eu estava afim de fazer uma carne que comi na Itália, mas como nem todo mundo gosta da idéia de comer um coelho tive que aguardar um público certo.

Outro dia na praia, casa dos meus pais, resolvi colocar a mão na massa. A carne de coelho fica muito boa na brasa, principalmente em churrasqueiras pequenas com um braseiro bem feito e rente a grelha.

Para temperar, a melhor coisa é marinar num vinho branco e sal. Faca também a parte uma pasta com tomilho fresco, alho torrado picado e azeite. Leve o coelho ao fogo e vá passando a pasta de tempos em tempos, não deixando nunca o fogo acender, mantenha apenas um bom braseiro.

Tome cuidado com o tempo de cozimento para não secar a carne, normalmente meia hora para a costela e peito é suficiente, e vinte minutos para as patas. O ideal é comprar um coelho fresco, sendo assim os miúdos também são uma boa iguaria, apreciada pelos italianos.

Na foto, a minha experiência na praia, aparece também uma bela costela de porco, que falarei aqui em breve.

Pimenta na veia

2008-06-06T08:18:00.000-07:00

Uma coisa que sempre tive muita vontade de gostar e com o tempo aprendi é o pimentão vermelho italiano. Aquele que sempre é servido como antepasto nas cantinas. O italiano gosta muito de pimentão vermelho, sobre esse assunto eu posso falar, pois além de ser um deles, vivo parte do meu tempo por lá.

Há duas formas de se preparar, mas vou falar da mais simples. Pegue dois pimentões grandes, abra no meio e retire todas as sementes e todas as partes brancas. Isso garante o sabor e também a textura final. Com a ajuda de uma faca bem afiada, corte em tiras compridas de mais ou menos meio centímetro.

É importante utilizar uma frigideira bem grande. Aquelas de fazer paella são ideais! Jogue uma boa quantidade de azeite de oliva extra virgem e deixe aquecer um pouco. Jogue o pimentão cortado com o azeite morno, para evitar queimar a pele e deixar marcas pretas. Va mexendo bem e jogando de um lado para o outro. Sem pressa, pois demora para ele ficar bem macio e assimilar o azeite, por isso mantenha o fogo médio.

Quando estiver na textura ideal, abaixe bem o fogo e jogue uma cabeça de alho amassada, apenas misture gentilmente e apague o fogo. Guarde em um vidro fechado, com um pouco mais de azeite, por dois dias e está pronto!

Punheta Portuguesa

2008-05-17T04:04:00.000-07:00

A punheta portuguesa quem já experimentou não esquece. Hoje vi o Programa do Jô uma entrevista com o Roberto Leal, e citaram um prato Português que é constante piada entre os brasileiros que visitam nossa pátria mãe.

A punheta é um prato feito com bacalhau cru desfiado curtido com cebola e azeite de oliva. Provei pela primeira vez em Lisboa, num restaurante situado na nova zona do cais, reformada para receber a EXPO. Essa região foi por muito tempo um lugar sombrio e desprezado, porem com as reformas, passou a ser um grande “point” na capital lusa e um bom exemplo para cidades como Rio de Janeiro e Santos.

Como bem lembrou Roberto Leal, a punheta fica ótima com grelos, mas isso fica para uma próxima vez!

Ingredientes:
2 postas de lombo de bacalhau
1 cebola média
azeite
vinagre
agrião
azeitonas

Preparação:Desfiar duas postas do lombo do bacalhau devidamente demolhadas, lavar bem com água fria e estender numa travessa. Cortar em palitos uma cebola média. Misturar e regar com azeite e umas pingas de vinagre. Servir frio acompanhado de salada de agrião, broa e azeitonas.

Feijoada sempre é completa

2008-05-13T08:12:00.000-07:00

Feijoada é um prato comunitário, já nasceu assim na época dos escravos e assim continua até hoje. É muito difícil alguém comer feijoada sozinho, ou requentou do dia anterior, ou é um gringo fanático que come aquelas porcarias que vendem em lata.

Fazer feijoada é um ritual muito bom. Da um grande trabalho para uma única pessoa no dia anterior, mas normalmente rende muitos elogios no dia da festa, ao menos quando alguém que fez apenas o molho de pimenta resolve roubar os méritos.

Sou contra aqueles que aproveitam a chegada de um gringo indefeso ao Brasil e levam o cara para se esbaldar numa feijoada com litros de pinga e limão, como já descrevi em um dos posts anteriores, mas confesso que normalmente da bom resultado. Feijoada é algo que fascina os incautos gringos.

Outra característica engraçada da feijoada e que apesar de ser um prato extremamente cheiroso, seu preparo é bastante fedido. Enquanto tudo não é misturado, o cheiro não é muito convidativo não. Deve ser por isso que o trabalho sujo fica pra o dia anterior!

Segue abaixo uma boa receita de feijoada, preparada por minha mãe. Apesar de estar longe das origens negras brasileiras, é sem duvida uma das melhores que já provei.

Feijoada COMPLETA

Para 10 pessoas

Ingredientes:
500 g de carne seca bovina
250 g de costela de porco salgada
250 g de costela de porco defumada
400 g de lombo de porco salgado
200 g de paio
500 g de lingüiça portuguesa
200 g de língua de boi defumada
50 g de pé de porco salgado (para dar gosto)
50 g de orelha de porco salgada (para dar gosto)
50 g de rabo de porco salgado (para dar gosto)
1,5 kg a 2 kg de feijão preto( novo)
300 g de cebola picada (para o tempero do feijão)
150 g de alho picado (para o tempero do feijão)
6 folhas de louro (para o tempero do feijão)

200 grs de bacon bem picadinho

Modo de fazer:
Coloque o feijão de molho durante 10 horas.
Limpe bem as carnes salgadas e tire o excesso de gorduras e nervuras, colocando-as de molho em água por 24 horas.
Troque essa água de três a quatro vezes durante este período. Cubra as carnes com agua e deixe ferver - costelas, carne seca e a língua defumada - em peças inteiras.
Jogue a água fora.
Lave as carnes e coloque nova agua e ferva novamente.
Jogue a água fora e as coloque para cozinhar, em água nova e com o feijão com a sua água.
Junte as folhas de louro.
Após mais meia hora, comece a testar o grau de cozimento das carnes com o garfo, pois nem todas chegam ao grau de maciez ao mesmo tempo, retirando e reservando as que já estiverem no ponto.

Em uma frigideira, frite o bacon bem fritinho e divida a banha em três porções ( um pouco pro tempero do arroz, um pouco pro tempero da feijoada e o restante da banha e do torresminho guarda pra temperar a couve).
Em uma frigideira doure bem a cebola e o alho em uma porção da banha previamente aquecida, e coloque uma concha do feijão com seu caldo. Misture bem, deixe cozinhar por aproximadamente 1 minuto, colocando na panela do feijão. Corte as carnes em pedaços pequenos para servir, voltando para a panela com o feijão e cozinhando por mais 15 a 20 minutos em fogo brando, para apurar o feijão. Se preferir retire o pé a orelha e o rabo. Se necessário corrija o sal neste momento.

Sirva com arroz branco, farinha de mandioca torrada e couve bem fininha refogada em alho, molho de pimenta.

Couve refogada
(10 pessoas)
Ingredientes
3 maços de couve
6 colheres de banha do bacon ou azeite
Bacon picadinho e fritinho
6 dentes de alho
sal à gosto

Modo de preparo
Retirar os talos das folhas até a sua metade, lavar as folhas secá-las, enrolar de quatro a cinco folhas juntas, e picá-las bem fininho.).
Aquecer uma frigideira com a banha ou bom azeite, junte o alho bem picadinho e frite, junte o. bacon e a couve na frigideira, e tempere com um pouco de pimenta do reino,(para quem gosta), remexa a couve na frigideira até murchá-la só um pouco, salgue a gosto e estará pronta a couve.

Sashimi de água quente

2008-05-12T14:04:00.000-07:00

A coisa mais importante em um bom sashimi é ter um peixe bem fresco para prepará-lo. Pode parecer chocante à primeira vista a foto, mas é exatamente assim que se encontra um bom peixe. Na cooperativa de pescadores. Esse que mostro pra vocês foi pescado poucas horas antes de estar ai sendo limpo, trata-se de um xarelete.

É bem mais comum encontrarmos em restaurantes japoneses peixes de água fria, como o Salmão. Apesar de bastante saborosos, eles chegam ao Brasil congelado, pescados no Chile. Tenho preferido optar pelos de água quente, pescados no nosso litoral, mas para isso é preciso estar pronto para experimentar.

Boas dicas para quem viaja ao litoral paulista são, além do xarelete, o olho-de-boi e mesmo a tainha. Além é claro dos pequenos atuns que podem ser encontrados por aqui.
Para preparar é muito fácil. Peça ao peixeiro que corte os filés para você. Depois limpe bem quando chegar em casa e só aproveite a parte com carne bem limpa. Corte no formato que mais te agradar, para mim um pouco grosso é o ideal. Para isso, use uma faca fina bem afiada e corte cada pedaço de uma vez só, evite fazer o movimento de vai-e-vem. Prepare um pouco de shoyu e wasabi a gosto e sirva!

Like americans do

2008-04-27T09:17:00.000-07:00

Estou nos EUA, e como aqui comer bem não é um dos esportes favoritos, quando venho eu costumo colocar o pé na jaca mesmo.

Uma das “iguarias” mais trash que há por aqui são os chamados Beef Jerky. Uma espécie de carne desidratada fortemente temperada que eles comem como salgadinho. Segundo os adeptos desse esporte radical, acompanha bem cerveja e refrigerante.
Bom, se não pode vencê-los, que diga Sadam Hussein, junte-se a eles. Passei num mercadinho aqui perto do hotel, claro que fui atendido por um árabe, e troquei meus cinco dólares em moeda por 113 gramas de “Oh Boy! Oberto Natural Style Beef Jerky” e uma Cherry Coke 600 ml.

Não estou tentando me matar rapidamente e sem dor, mesmo porque com certeza isso deverá ser bastante complicado de digerir, mas admito que não é tão ruim. Para falar a verdade até que gostei, vou aproveitar que tem uma corridinha da Nascar e descer para comprar um pack de Budweiser .

Mais uma semana aqui eu compro um boné dos “Magics”, uma camiseta falando mal da sogra (que Deus a tenha) e começo a fazer churrasco de hambúrguer de soja.

O Mito do Cachorro 2

2008-04-24T13:23:00.000-07:00

Como disse no post anterior, minha historia gastronômica com cachorros apenas começou em 1994, na Tailândia. Oito anos mais tarde, fui trabalhar para uma empresa de bebidas patrocinadora da seleção brasileira de futebol na Copa do Mundo de futebol.

Meses antes do embarque o grande assunto culinário do momento relacionado à copa do Mundo era que na Coréia é muito comum comer carne de cachorro. Foi ai que surgiu em todos um grande medo de provar a “iguaria” , sem querer.

No primeiro dia em Ulsan, cidade industrial berço de um dos maiores conglomerados empresariais do mundo, fui com meu amigo e colega de trabalho Nilton fazer um lanchinho no Mc Donald´s localizado em uma simpática praça na frente do hotel (depois fomos saber que a parte de trás do hotel era bem mais animada).

Chegando lá tinha um lançamento de um novo lanche. Resolvemos provar, apesar dele não ser muito adepto das minhas experiências gastronômicas, sempre provando o Spaghetti Alla Carbonara de cada lugar que visitamos. Comeu, gostou e quis saber do que era feito. Perguntei para o atendente que com bastante dificuldade me explicou que se tratava de um hambúrguer de camarão. Não tive dúvida e convenci o meu parceiro Niltinho que tinha comido cachorro.

Para ele não agredir o atendente, e quem o conhece sabe do que estou falando, logo expliquei que era brincadeira. Ele até hoje não sabe se menti no começo ou no final, para evitar uma tragédia. O certo é que depois disso, sua alimentação foi a base do bom e velho Spaghetti Alla Carbonara ou de um sem graça peixe frito com arroz empapado.

O mito do cachorro

2008-04-24T09:25:00.000-07:00

Esse é talvez o mais polêmico item da lista de quem tem que viajar pelo mundo e provar comidas que podem dar nojo até mesmo nas pessoas mais fortes. Confesso que nojo de comida não é muito o que costuma acontecer comigo. Eu provo de tudo, claro que tem coisa que eu não gosto e não como mais, mas não deixo de provar alguma coisa simplesmente porque nunca ouvi falar.

Minha história com cachorro começou em 1994 durante uma viagem pela Tailândia. Foram trinta dias viajando por todo País como produtor de uma série de reportagens para o Aqui Agora, do SBT. Como estávamos a convite do governo local, eles em cada escala da viagem nos levavam para festas e restaurantes típicos.

Em num desses, em Chang Hai, foi servida uma espécie de sopa, com folhas verdes e uma carne desfiada dentro. Tudo nos apresentado como grande iguaria, assim como costumamos fazer com o pobre gringo que desembarca aqui e vai comer uma feijoada tradicional e encher a cara de uma aguardente com limão e açúcar. Comi, confesso que não achei nada demais, mas estava bom e digno. Ai perguntei o que era aquilo e nosso tradutor com um largo sorriso disse “Dog”. Sim, fui para essa viagem quase que por acidente, apenas porque falo inglês e o guia tailandês obviamente não falava português. E pensei: Legal, como vou falar para nosso cinegrafista e repórter que estamos comendo cachorro? Não foi preciso, com minha cara de pânico da reação dos meus pares, o bom tradutor soltou outro Dog, desta vez acompanhado de um “Perro”. Nosso cinegrafista, acostumado com coberturas latinas, sacou na hora e descobriu que tinha comido um bom cachorro e gostado bastante.

Segue uma deliciosa receita de ensopado de cachorro retirada do blog Remonstrante:

Ingredientes
3 quilos de carne de cachorro.
1 copo de vinagre
6 colheres de sal
50 gramas de pimenta do reino, moído grosso
3 copos de molho de tomate (OPCIONAL: 3 tomates cortados em cubos, para enriquecer o ensopado)
4 cebolas grandes picadas
2 litros e meio de água (mais se você deseja um caldo mais leve, menos se mais grosso.)
4 cenouras cortadas em rodelas
3 batatas cozidas cortadas em quartos
2 cabeças de alho moído
meio abacaxi cortado em cubos
1 ½ tablete knorr de fígado bovino
Molho Tabasco a vontade (pra mim, quanto mais, melhor!)

Modo de preparo
Estando morto o cão, queime-o com fogo para tirar o pêlo, e enquanto ele ainda estiver quente comece a desmembrá-lo e descascar sua pele (uma boa faca e algumas dicas de qualquer açougueiro e você estará pronto. Corte a carne de sua preferência (a minha sendo as ancas posteriores) em cubos de 2 a 3 centímetros. Deixe a carne marinar numa mistura de vinagre, pimenta do reino, sal e alho por duas horas.
Frite a carne numa grande panela junto com as cebolas, e vá adicionando as cebolas, as cenouras e os pimentões (agora seria um bom momento para colocar os tomates - ah, esqueçam o opcional lá em cima e coloquem mesmo tomates, ficará um primor). Por último, ponha os pedacinhos de abacaxi para garantir aquele exótico sabor tropical que todo mundo ama. Misture até tudo estar dourado e emanando um cheiro celestial.
Adicione então o molho de tomate, a água fervente e o knorr de fígado, comece a misturar, e quando toda a panela começar a ferver, cubra-a, baixe o fogo, e deixe o cozinhar por mais uns quinze minutos. Destampe, tempere a gosto com tabasco, ou qualquer outro tempero de sua preferência, e sirva com arroz (de preferência integral, mas branco também serve.)